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市场上新鲜的肉类和冷冻的肉类，为什么价格差距那么大？
admin2024-04-11人已围观
市场上新鲜的肉类和冷冻的肉类，为什么价格差距那么大？
01 肉的分类
现在生活中，我们能买到的肉基本有三种：
这三种肉的特征如下：
02 肉的四个阶段从上图所示，刚宰杀的肉，口感其实并非最好。
这是因为，不论是猪、牛还是鸡，在宰杀之后，它的肉都会经历四个阶段。
阶段1：尸僵——口感最硬期
虽然不能再呼吸获得氧气，但细胞活着（“灵魂”还在），可惜只能无氧呼吸。
所以肉会产生大量乳酸，从而影响口感和矿物质的吸收。
毕竟活体在被宰的时候吓得要死，整个肉都“不好”了。
肌肉纤维很硬，蛋白质凝固，汁液也少。
此时的肉不容易烧酥，肉质坚韧，咀嚼感较差，也不利于消化。
阶段2：后熟——口感最佳期
死都死了，也别紧张了。
肌肉糖原和蛋白质逐渐变成了糖、氨基酸、肽等风味物质。
乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。
肌肉开始松软多汁，有弹性，品质最好，滋味最鲜美。
此时的肉，“灵魂”是最丰满的。
阶段3：自溶——口感下滑期
肉肉若是还搁着常温环境下放着呢，细菌就不客气了。
它的外观和口感都会变差，不过肉倒也还能吃。
阶段4：腐败——别提口感了
肉肉再不做冷藏处理，或者煮熟杀菌的话，细菌就会大量繁殖。
从而蛋白质进一步分解，肉的表面开始变黏、发绿，就要开始逐渐发臭了。
到了这时候，肉已经没有“灵魂”了，还是扔掉吧。
03 三种肉的对应状况对照肉的这四种状态，我们分别来看看三种肉的对应情况。
热鲜肉（现宰肉）
处理方式是即宰即卖，基本是放完血，简单处理下。
这时的肉处于尸僵阶段，肉比较硬。
畜禽肉解除尸僵状态的成熟过程，需要数小时甚至数天：
鸡需要数小时，猪为1天，而牛则要9至10天。
这种状态的肉肉，细菌容易大量繁殖，容易很快会进入自溶阶段，甚至腐败阶段。
我们在菜市场常见的现宰杀「热鲜肉」，其实已经在室温下暴露存放了一段时间，微生物已经大量繁殖了。
冷鲜肉
处理方式是将肉迅速冷却至0~4℃。
一般是采用保鲜膜充气包装，后续运输、销售全程保持低温。
这样可以很好的为肉排除乳酸。
肉的表面形成一层保护膜，减少水分挥发，让肉从容地完成了死后该有的变化：
从尸僵迈入后熟阶段，“鲜”味正马不停蹄地赶来——口感最佳。
并在保质期结束前一直保持后熟阶段。
拿回家可以直接吃掉，不用解冻，也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必担心营养的流失。
其实冷鲜肉在欧美早已普及，已经逐渐替代了现宰肉和冷冻肉。
但国内受限于冷链和制造工业，冷鲜肉还不够普及，价格也较高。
冷冻肉
处理方式是快速降到-18℃以下，进入冰箱冷冻层。
冷冻着的肉其实也处于后熟期，但解冻后就容易进入自溶期了。
细菌被冻住了，所以细菌不会大量繁殖，但水分容易挥发，肉纤维变粗，口感会打一点折扣。
常温下解冻，细菌会很快繁殖，故需要尽快烹饪。
其实，并没有所谓的鲜肉比冷冻肉更安全、营养的说法。
工厂规模化生产的冷冻肉，都是屠宰后直接进入-18℃冷冻库。
这是一套严格标准的生产程序，所以安全方面无需担心。
至于营养方面，虽然冷冻肉在解冻一次后，蛋白质会有小小的损失。
但总体来说，影响不大，大家依旧可以大口吃肉。
不过，我们要提醒大家：
冷冻肉能吃，但解冻后记得及时烹饪，不要反复冷冻。
这是因为常温下的细菌繁殖很快，反复冷冻很容易导致肉中的菌落总数超标，给健康带来隐患。
新鲜的肉类口感鲜美，营养丰富，而冷冻的肉类首先口感就没有新鲜的好，营养也会流失很多，所以新鲜的肉类会比冷冻肉价格高出不少。
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